Unser Tipp für die Feiertage

Imaginäres Festtagsmenü

Jakobsmuschel in Aubeler Cidre, Rehrücken, kleine Semmelknödel, Sauce Bordelaise und Apfel im Schlafrock. Die Rezepte aus "Gut Aufgelegt" vom 13. Dezember 2006

Jürgen Jordans vom ZAWM und Karin Meyer vom BRF

Jakobsmuschel in Aubeler Cidre

Zutaten für 4 Personen

500 g Jakobsmuscheln (nach Belieben mit oder ohne Corail zubereiten)
250 ml Aubeler Cidre (Brut)
200 g Sahne
3 kleine Zwiebeln
1 Handvoll Sauerampfer oder Kerbel
2 EL Butter
1 TL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe (alternativ)
1 Prise Cayennepfeffer
Salz, weißer Pfeffer
1 heiße Gabel
Evtl. etwas kohlensäurehaltiges Mineralwasser

Zubereitung
  1. Die Zwiebeln fein brunoise schneiden und in Butter dünsten. Sie dürfen nicht bräunen. In der Zwischenzeit den Sauerampfer oder den Kerbel waschen, trockenschütteln und fein Julienne schneiden. Den Knoblauch schälen und in Salz zerreiben.
  2. Den Knoblauch zu den Zwiebeln geben und mitdünsten. Mit dem Cidre ablöschen und um die Hälfte reduzieren.Die Sahne zugießen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Sauce cremig wird. Alles mit dem Pürierstab durchmixen. Mit Salz, Pfeffer, dem Cayennepfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.
  3. Die Jakobsmuscheln unter fließendem kalten Wasser abspülen. Den roten Rogensack (Corail) abtrennen und beiseite stellen.

Ende der Vorbereitungszeit. Muscheln in Milch aufbewahren.

  1. Die Muscheln in ganz wenig Butter in der heißen Pfanne kurz anbraten, mit einer heißen Gabel ein Gittermuster daraufdrücken und herausnehmen.
  2. Die Sauce wieder in die Pfanne geben. Die Muscheln hineinlegen und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 3 Minuten pochieren. Den Sauerampfer/Kerbel und evtl. den Corail in die Sauce geben und darin kurz erwärmen.

Serviertipp: Dazu passen Safranreis-Türmchen und zur farblichen Aufwertung kleine Würfel von Rote Bete!

Rehrücken, gratiniert

Zutaten für 4 Personen

100 g Walnüsse
3 EL brauner Zucker
50 g entsteinte schwarze Oliven
3 EL Butter
1 Prise Mehl
Paniermehl
2 Eigelb
1 EL Rosmarin gehackt
100 g Sahne
Salz, Pfeffer
300 ml Rotwein
1TL Lebkuchengewürz
800 g Rehrücken
2 EL Butter
Rosmarinzweige

Zubereitung

  1. Die Walnüsse in einer Pfanne mit 1 EL Zucker karamelisieren, abkühlen lassen und dann fein hacken. Die Oliven ebenfalls sehr fein hacken.
  2. Die Butter mit Nusskrokant, Oliven und Rosmarin, dem Eigelb, dem Paniermehl und der Prise Mehl gut verkneten, bis eine formbare Masse entsteht. Zwischen Frischhaltefolie ausrollen und kaltstellen.

Ende der Vorbereitungszeit.

  1. Den Wein mit dem Lebkuchengewürz einkochen lassen. Den Rehrücken in einer Pfanne in einem Olivenöl-Buttergemisch kräftig anbraten, anschließend in Küchenfolie straff einwickeln und ca. 12 Minuten pochieren.
  2. Folie entfernen, Krokantbutter auf dem Rehrücken verteilen und unter dem Salamander oder Backofengrill gratinieren.
  3. Rehrücken in acht Stücke schräg aufschneiden, mit kleinen Semmelknödeln und einer Weißweinbirne anrichten. Mit einem Rosmarinzweig garnieren.

Kleine Semmelknödel

Zutaten für 4 Personen

4 altbackene Brötchen
150 ml Milch
1 kleineZwiebel
1 TL Butter
1/3 Bund Petersilie
3 Eier
Salz
weißer Pfeffer
Paniermehl
Wasser
Salz
 

Zubereitung

  1. Die Brötchen in hauchdünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.Die Milch lauwarm werden lassen und gleichmäßig über die Brötchenscheiben gießen. Etwa 20 30 Minuten einweichen lassen.
  2. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und fein brunoise schneiden. In einer Kasserole mit geklärter Butter weich dünsten, aber nicht bräunen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken.
  3. Die Eier mit etwas Salz und Pfeffer verquirlen. Zusammen mit der gedünsteten Zwiebel und der Petersilie zu den eingeweichten Brötchen geben. Alles gut miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Falls der Teig zu feucht werden sollte, noch etwas Paniermehl hinzufügen. Mit angefeuchteten Händen Knödel formen, die etwa die Größe von Tischtennisbällen haben.

Ende der Vorbereitungszeit. Die Bälle können jetzt zugedeckt und kühl gestellt ruhen (z.B. im Keller).

  1. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Semmelknödel darin etwa 15 Minuten garziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und sehr gut abtropfen lassen. Warmstellen oder in einer vorgewärmten Schüssel servieren.

Sauce Bordelaise

Zutaten

2 Schalotten
½ L Rotwein
1 Thymianzweig
1 Nelke
1 Zimtstange (Ceylon)
Lebkuchengewürz (alternativ)
½ Lorbeerblatt
250 ml braunen Fond
20 g eiskalte Butter
1 Tl Petersilie (gehackt)
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Schalotten fein brunoise schneiden und braun anbraten. Den Rotwein und alle Gewürze mit einer Prise Salz zu den Schalotten geben. Auf zwei Drittel reduzieren lassen.
  2. Den braunen Fond zugießen und wieder ein Drittel reduzieren lassen. Außerhalb des Feuersdie Butter zugeben und passieren. Warmhalten und kurz vor dem servieren die Petersilie zugeben. Evtl. mit einem Schuß Kirschwasser parfümieren.

Apfel im Schlafrock

Zutaten für 4 Personen

4 Äpfel
500 g Blätterteig, tiefgefroren
20 g Haselnüsse, gehackt
25 gErdbeerkonfitüre
1/2 Ei
15 g Zucker
Zimt nach Geschmack

Zubereitung

  1. Teig 2 mm dünn ausrollen, Quadrate von 12 x 12 cm schneiden. Die4 ausgestochenen Äpfel auf die Teigquadrate legen, jeweils in die Mitte Nüsse und Erdbeerkonfitüre (oder auch Kirschkonfitüre) füllen, Zimtzucker darüber streuen. Teigecken nach oben zusammenschlagen, mit Ei bestreichen.
  2. Im heißen Ofen bei 210 °C etwa 15 min backen.

Tipp: Dazu passt Vanilleeis.

Guten Appetit wünschen Jürgen Jordans vom ZAWM und Karin Meyer vom BRF!